微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，制作米酒时高温灭菌目的是杀死其中原有的细菌和真菌，避免影响酒的质量． 酵母菌是一种单细胞真菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，因此制作过程中要密封酒坛，主要是创造无氧环境，利于酵母菌发酵．二是避免空气中杂菌的进入，影响酒的质量．故答案为：杀死其中原有的细菌和真菌；创造无氧环境，利于酵母菌发酵；避免空气中杂菌的进入
