不同部位的牛肉有什么区别，做出的牛排口感有何差异？

2025-03-13 19:01:34

推荐回答（5个）

回答1：

牛腱、牛腩、牛柳、牛排、眼肉......不同部位的牛肉，口感不一样，适合做的料理也各不相同，不能一味的以为是牛肉就可以做牛排，可以做成牛排并且很好吃的部位只有其中一部分。下面为大家介绍一下可以做成牛排的牛肉部位和他们的口感~

眼肉牛排 | Ribeye Steak

肉质？——肥瘦相间，脂肪相对比较多好吃吗？——香嫩多汁、肉香四溢怎么吃？——煎牛排、中式快炒、涮锅、烤肉

牛肋骨 | Rib

肉质？——肥瘦相间好吃吗？——香嫩多汁怎么吃？——红烧、香煎或者烤

牛柳 | Tenderloin成绩年终总结

肉质？——瘦肉好吃吗？——嫩，非常嫩，最最嫩怎么吃？——煎牛排、中式快炒、烤肉、涮锅

西冷牛排 | Sirloin Steak

肉质？——基本都是瘦肉，但外侧有半圈脂肪好吃吗？——相对有嚼劲，肉香浓郁怎么吃？——煎牛排

按肉质嫩度来分的话，应该是菲力＞眼肉＞西冷，不过西冷的肉质在牛全身的肉中也算相当鲜嫩的了，所以很适合拿来煎牛排，炒、涮、烤什么的，做出来味道也都很好。如果你们去网上找现成切好的牛排的话，可以发现西冷基本也都是瘦肉，但脂肪相对比菲力多，而且外侧基本还会有有半圈白色脂肪的，因为这部分属于运动相对少的部位，所以皮下有点脂肪。这样的西冷煎出来的牛排会比菲力更有嚼劲，也比菲力有更浓厚的牛肉味。

因为牛排位于牛的不同部位，有着各自不同的特点，喜欢吃哪种口感，小伙伴们就按照自己的喜好来选好了。不过要注意的是，这些各具性格的牛排，对应的烹饪方式、熟成程度以及调味，都是由各自搭配的，像西冷牛排就可以用平底锅煎，肉眼牛排适合烧烤，菲力则适合进烤箱。

回答2：

1. 肩肉。从这里可以切出板腱牛排，又称嫩肩里脊，是牛肩中心的无骨牛肉，肉质较其他部位的牛排硬。

翼板牛排/平铁牛排，是牛肩唯一较软的部位。

2. 肋骨。从这里可以分出：
肋排，是第六至第八节肋骨之间的肉，肉质结实，油花漂亮，非常适合碳烤。

肋眼牛排，是指去掉牛肋骨后中央部位的牛排，中心有一块很明显的油。

牛小排，位于牛肋和牛肩之间，肉质鲜嫩。

3. 前腰脊。从这里可切出：

．纽约客牛排无骨，带骨则为红屋牛排，中间有一块丁骨，左右一边是纽约客，一边是菲力，靠近前端的菲力较大块，称为红屋牛排，后端菲力较小，即丁骨牛排。

4. 后腰脊，即沙朗牛排

5. 里脊肉，是整只牛最柔嫩的部位，尤其是前后端的肉质最美。

6. 上后腰脊，无骨沙朗，肉质比较软嫩。

7. 下后腰脊肉，是最大块的沙朗肉，肉质较硬。

8. 牛臀肉，后腿肉，肉质很瘦很硬，只适合做炖菜和牛肉干。

9. 前胸肉，即牛腩。肉质较坚韧，不适合做牛排，犹太烟熏牛肉、盐腌牛肉常用这个部位。

10. 胸腹肉。可分切出：

．肋条，横膈膜中心肉，肉味浓郁，肉质软嫩，是传闻中屠夫会偷偷藏起来带回家的部位。

．侧腹横肌牛排，横膈膜外围，墨西哥料理常用这个部位做铁板牛柳。

11. 腹胁肉，也是墨西哥料理爱用的部位。

12. 牛膝

【牛肉分级】

USDA 美国农业部将牛肉分为8级，一般餐厅及超级市场上看到的，为以下3级：

U.S. Prime 是最佳等级的牛肉，仅占全部牛肉的2.9%。

U.S. Choice 一般的牛排都属这个等级。

U.S. Select 一般用来分切成肉丝。

回答3：

在某些时候，任何烹饪牛肉的人都对牛的主要切口来源感到好奇。这个方便的指南将向您展示主要牛肉切块的位置，如夹头，罗纹，里脊和胸肉。您还会发现哪些切口被认为是最好的切割方法。

切牛肉的基础知识

牛肉分为大块，称为原始切块，您可以在我们的牛肉切割表中看到。这些原始的牛肉切块，或“原始的”，然后进一步细分为次级的，或“食品服务削减”。然后将它们切成小块，切成单独的牛排，烤肉和其他零售切块。牛肉的一面实际上是牛肉胴体的一侧，通过骨架分开。然后在第12和第13肋骨之间将每一侧减半。这些部分称为前部（牛的前部）和后部（牛的后部）。最嫩的牛肉，如肋骨和里脊，是最远的角和蹄。动物最艰难的部位是肩部和腿部肌肉，因为它们最有效。

牛肉夹头

牛肉夹头来自前端。牛颈肉由颈部，肩胛骨和上臂的部分组成，产生坚韧但非常美味的肉块。这个原始切口有很多结缔组织。这使得chuck成为炖牛肉或炖锅等炖菜的不错选择，这两种菜肴都会使坚韧的切割变得柔软。由于它的脂肪含量，牛肉夹头也非常适合制作生产多汁汉堡的碎牛肉。经典的7骨烤肉来自牛肉夹头，越来越受欢迎的扁铁牛排和丹佛牛排也是如此。采用传统的屠宰方法，牛肉夹头与第五和第六肋骨之间的肋骨分开。这意味着它还包含几英寸长背肌，这是与肋眼牛肉制成的相同的嫩肌。

牛肋骨

由肋骨中心部分的顶部制成，特别是第六至第十二肋骨，用于传统的直立肋骨烤肉（也称为主肋）。它也是美味的肋眼牛排的来源。由于它们已经很嫩，牛肋骨原产的牛排和烤肉可以进行各种形式的干热烹饪并保持柔软。这意味着您可以轻松地烧烤，煎炸，烤或烧烤这些切口。在没有讨论相邻切割的情况下，几乎不可能描述牛肉原始切口。它划分的地方有点武断。然而，这些肋骨的下部，无论我们将它们归因于原始肋骨还是原始板块，都是牛肋骨来自的地方。

牛肉板

也称为短板，牛肉板原始包括短肋。它也是裙子牛排所在的地方，裙子牛排是膈肌。它通过厚厚的结缔组织系统附着在腹壁内侧，需要仔细修剪掉。这种牛排非常美味。它也是一块薄薄的肉，让你可以在高温下快速烹饪。只是不要过度使用它。由于它有粗糙的肌肉纤维，一定要将它切成谷粒，否则会有嚼劲。牛肉板含有大量的软骨，尤其是肋骨周围，这就是为什么牛肉短肋是炖牛肉的理想选择。这种在低温下用湿热烹饪的过程将溶解软骨并将其变成明胶。牛肉盘也相当肥，所以它可以用来制作碎牛肉。

牛腩

牛腩肉是最美味的肉块之一，虽然它很坚硬，需要以正确的方式烹饪。它也是一种适度脂肪切块的牛肉。从胸骨周围区域取出，胸部基本上是动物的胸部或胸肌。特征粗，粗粒的肉需要大量的时间和低温烹饪来分解和嫩化。

牛肉小腿

牛腿是大腿的腿。牛肉的每一面都有两个刀柄，一个在前部，一个在后部。它非常坚韧，充满结缔组织。牛肉小腿用于制作豪华的意大利菜。

牛肉沙朗

牛腩是胴体的另一大部分，从第13肋骨一直延伸到髋骨，从骨干向下延伸到侧腹（或腹部）。完整的牛腩本身细分为顶级牛腩和底牛腩。顶级牛腩通常被制成适合烤制的牛排。由于牛腩更接近动物的后腿，肌肉变得更加坚硬。尽管如此，第一道牛扒牛排，有时也称为剁骨牛排，因为它包含一部分髋骨与上门服非常相似。将牛腩与顶部牛腩分开后，底部牛腩通常分为三个主要成分：三尖，球尖和皮瓣，它们与烤肉和烧烤相得益彰。

牛里脊肉

最嫩的牛肉是牛里脊肉，它是在腰部内发现的。这是我们得到菲力牛排的地方，它是从里脊的尖端开始制作的。是由里脊的中心切割而成。里脊从短腰延伸到牛腩。尖端实际上位于短腰内，牛腩的部分有时被称为对接里脊。即使这样，屠夫也会经常去掉整个里脊肉并将其整个或作为单独的牛排和烤肉出售。牛里脊肉只能使用干热方法烹饪，如：烧烤和烧烤。肉已经超级嫩，因此不需要长时间烹饪保持快速和高温。

牛肉侧翼

牛肉侧面可以在烤架上烹饪。由于它具有坚韧的肌肉纤维，如果过度烹饪它会变得更加坚韧，所以要小心。侧翼牛排的最佳技术是在高温下快速烧烤。首先腌制肉可以帮助防止它变干，但避免过度烹饪确实是最好的预防措施。当你准备好它的时候，记得把这块牛排切成薄片，这样就不会有嚼劲了。牛肉侧面也适合炖，它通常用于制作碎牛肉。

牛肉圆

该牛腿肉原始切基本上由转舵的后腿。来自这一轮的肌肉相当瘦，但它们也很坚韧，因为腿部和臀部会进行大量运动。就像牛腩原始分为两个次级牛腩，顶级牛腩和底牛腩，牛肉圆同样由多个次级切割组成：顶部圆形（圆形内侧），底部圆形（外侧圆形）和指关节。底部的圆形是我们得到臀部烤和圆的眼睛。顶部圆形和底部圆形是倾斜的并且不含有太多胶原蛋白。胶原蛋白是一种蛋白质，当它慢慢炖时会变成明胶。这意味着红烧的臀部烤肉不像红烧烤肉那样多汁。通常情况下，圆形烤肉的最佳用途是将它们慢慢烘烤，这样它们就会变得稀少。然后可以将它们切成薄片并用于三明治或甚至用作烤肉。薄薄地切割谷物对于使它们足够柔软以进食和享受是至关重要的。

回答4：

对照图先介绍几种常见牛排：

1Tenderloin / Filet(菲力牛排/牛里脊/嫩牛柳)

口感极嫩，脂肪不多，肉较精瘦

2 Rib’s Eye Steak(肋眼牛排/肉眼牛排)

肉丝中夹着少许牛筋，多汁，肉嫩，夹杂脂肪

3 T-Bone Steak(T骨牛排)

由西冷与菲力牛排组合而成

4 Sirloin(西冷牛排/莎朗牛排)

肉质鲜嫩，含一定肥油，有白色肉筋，韧度强，肉质硬

口感和火候也有关系，每种牛肉适合的火候也不同，但牛排以3到8分为佳。根据肉质不同以及个人喜好，也可自己决定属于自己的最适火候。

全生：未经烹煮

一分熟：表面被煎烤，但内部生冷

二分熟：表面呈灰褐色，中心温热

三分熟(常见，和四分熟相差不多)：牛排两侧呈棕色，中心依旧带有血丝

五分熟：表面呈灰褐色，牛排中心呈粉色

七分熟：牛排中心带少量粉红色

全熟：牛排内部也呈灰褐色

过熟：色泽偏黑，焦脆

牛排品质和成熟度、油花程度关系密切。

成熟度就是牛的年龄，决定了肉的柔嫩度，越小的牛肉质越鲜嫩。

油花就是牛排中的脂肪，高品质的牛排会有许多油花，且油花分布均匀。

总体来说，决定一块牛排品质的因素以上几点以简单概括。

回答5：

1、脖肉

主要包括颈斜方肌，胸头肌，臀头肌，肩胛突肌等。最适宜制馅、炖制或煲汤。
2、牛上脑肉肥瘦交错，而且比例比较均匀，其外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩，适于熘、炒、氽等烹调手法。如清炖牛上脑、香煎牛上脑等都是用牛上脑肉制作的经典美味。

3、牛眼肉

是牛的一块肌肉，其一端与上脑相连，另一端与外脊相连。眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。适合烹调：涮、烤、煎。

4、外脊

又称西冷。位于牛的背部，因运动量较少，肉质较嫩。适宜煎制、涮制，是制作牛排和涮火锅的上等原料。
5、里脊

又称牛柳。位于腔体内，是肉质最细嫩的部位，纤维走向一致。适合煎制、是制作牛排的上等原料。
6、臀肉

主要包括臀中肌，臀深肌，股阔肌膜张肌的一块净肉。位于牛的后腿部，其肌肉纤维较粗大。适宜炒制、适合垂直肉质纤维切丝或切片；也可制馅。
7、辣椒条

主要包括冈上肌。在前腿的肩胛岗上侧剥离下来的一块近似圆锥形的一块净肉，位于牛肩胛部，肉质细嫩有少量脂肪沉积，适合煎制、炒制、酱制。去膜后适于煎炒。带筋膜适宜酱制。
8、肩肉

主要包含牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。位于牛前腿部，由于它是经常运动的部位，因此肌肉发达、肌间筋多、肉质较坚实。适合炖、烤、焖等。
9、腹肉

主要包括背阔肌、腹外斜肌、肋间外肌等。胸腩腹肉上沿第1至第13肋骨头处切开，再将第13肋骨留痕切开后，含第1至第13肋骨留痕的一块净肉。位于牛腹部，肥瘦相间，肉丝纤维较粗，肉质稍韧。适宜炖制；去除

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