凉皮柔软筋道秘诀

2025-01-17 11:45:47

推荐回答（4个）

回答1：

做法和步骤：

比平时面条的面稍微揉硬一些，多揉几次，揉好后稍微饧一下，大概半个小时吧。
在和好的面盆中加冷水，（大概能把面全部淹没为标准）然后开始洗面，用手将面在水中反复揉啊揉搓啊搓，目的呢，就是将面中的淀粉全部洗出来。
刚开始洗的时候，面团会因为手的揉搓而散开，没关系，继续将散开的小面团揉搓到一起，接着洗……洗到一定程度，面团就会自然集结成团，这就是我们平时常吃的“面筋”了。（不马上蒸的话，可以先用凉水浸泡着。）
洗好的面水让其自然沉淀，盖上盖子静置三个小时以上。沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了，尽量慢慢的从一侧倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起了，水倒以后剩下的淀粉浆，要搅拌一下，通常下面的都凝固了，要搅拌开。
凉皮专用铁萝两个，刷油，薄薄刷一层就可以了，不能刷太多油，一定要少！把淀粉浆均匀的倒入容器，旋转一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己调节。锅内水烧开，将铁箩放在开水中，边放边旋转，以便凉皮的薄厚均匀。
薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟左右，蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，凉皮就很容易揭下来，否则容易撕坏。准备一个刷了油的盘子，每层凉皮间都不要忘记抹油哦！
将面皮切成一指宽窄，黄豆芽焯熟、黄瓜切细丝儿，蒜瓣细细剁碎。把黄瓜丝、黄豆芽、蒜泥码在凉皮上，然后浇蒜泥、香醋、盐、鸡精拌匀即可。蒜泥也可以作成蒜汁水。红油不要忘记了哦！

回答2：

　作为一个地道的陕西人，一年四季吃的最多的主食，莫过于凉皮了。陕西凉皮种类很多，做法各异，调味时各具特色，口味也不同。麻酱凉皮，秦镇凉皮，汉中米皮，面筋凉皮等等。以“白，薄，光，软，筋，香”文明，街边小巷到处都是凉皮摊。
　　今天自己也动手做一回咱们陕西小吃——洗面凉皮
　　主料：
　　面粉、豆芽菜、大蒜、醋、红油、清水、黄瓜、不粘锅
　　做法：
　　1、面粉里加入水，慢慢揉匀，揉成面团盖上保鲜膜或湿布醒几小时。

　　2、盆里加入足够的清水，把面团慢慢放在水里揉捏。

　　3、慢慢清水变白，继续揉捏，洗面。

　　4、洗二十分钟左右，面水颜色变得更白，洗出面筋。

　　5、洗好的面筋捞出，放在碗里，上锅蒸半小时。

　　6、洗好的凉皮面糊静置2小时以上，此时凉皮面糊分离成2层，上层清水，下层面水，把上层清水倒掉。

　7、凉皮锣刷一层薄油。

　　8、舀一勺面糊倒入凉皮锣。

　　9、慢慢把面糊在凉皮锣里均匀的摊开。

　　10、锅里提前烧一锅开水，把凉皮锣放入热水里开始蒸凉皮。

　　11、盖上锅盖，全程大火，约2分钟，表面冒大泡，盖上盖子再闷半分钟到1分钟就好了。

　　12、提前准备好一盆凉水，把蒸好的凉皮锣放入凉水中冷却。就这样反复蒸，蒸好多凉皮放在篦子上。

　　13、等凉皮凉之后切2—3厘米宽，放上黄瓜丝、黄豆芽、面筋，倒入醋、蒜汁、红油、盐拌匀就可以了。

做凉皮要使凉皮筋道，要注意一下几个方面：选料：做好选用高筋粉，洗面：将面粉和好（和面时多揉一会）后要放20分钟再洗；面浆浓度要合适，将沉淀好的面浆浓度调制十七至十八度（干了加水，稀了加土豆淀粉）；准确掌握好火候：凉皮出笼时表面起均匀的小气泡为最佳，没泡就生了，打折起纵纹或起大泡并破掉则蒸制过度。掌握以上几个要素保证你的凉皮会更筋道。

手工凉皮制作工艺：
①和面洗面筋:取高筋小麦面粉(未加面粉改良剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水4斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时（夏天最好放入冰箱冷藏室）。
②调糊:待上部澄清后沥出清水,用婆美比重计测量凉皮糊浓度为17-18波尔为佳，再将精盐25克、筋力源8-10克用少许50-60℃的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀，静止10-30分钟即可使用。
③制皮：将旋子（似铜锣）放入开水锅内烫热，取出后快速在旋子内擦少许色拉油（擦油过多凉皮易裂口），趁热赶快取凉皮糊300-350克加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2-3分钟左右，凉皮起均匀气泡即可，取出旋子趁热揭出凉皮，以此类推。制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。
④蒸面筋：洗出的面筋揉加0.5-0.8%天发膨松剂（提前用30℃左右温水溶解）静止醒发5-8小时，然后，上笼蒸熟，降温后切块备用。

凉皮是陕西的一种地方特色小吃，故称陕西凉皮。凉皮初时属夏令食品，但现在已经变为四季咸宜，尤其受女士青睐。
大冬天，冰天雪地之时，仍可见姑娘媳妇端一碗调得红红的凉皮，吃得那个叫爽，吃罢之后，嘴唇边上留下一圈辣椒油，象刚涂了口红一般。
相信有好多朋友喜欢陕西的大刀凉皮，你有没有想过在家自己做了吃呢？不会吗？现在就教大家在凉皮的做法（家庭版）。
本方法只适合家庭制作，自己做着吃，不适合于大批量经营。
食材

面粉(最好是高筋面粉)、凉水、盐。
步骤/方法

1
和面团

洗面团，得面筋

洗面团，得沉淀

沉淀

蒸面筋

切面筋

蒸凉皮

看凉皮，多透明

蒸好的凉皮

把凉皮切条

凉皮切好了，可以放上黄瓜、面筋、蒜汁、芝麻酱、香辣油、香料水及特制醋调制凉皮了。

END
注意事项

注：凉皮如何出味？主要就是配料的味道，蒜汁的制作、芝麻酱的稀释、香辣油的制作配方、
香料水的制作和特制醋的制作。

选料：做好选用高筋粉

洗面：将面粉和好（和面时多揉一会）后要放20分钟再洗；面浆浓度要合适，将沉淀好的面浆浓度调制十七至十八度（干了加水，稀了加土豆淀粉）

做面；准确掌握好火候：凉皮出笼时表面起均匀的小气泡为最佳，没泡就生了，打折起纵纹或起大泡并破掉则蒸制过度。

回答3：

凉皮最基本的品质要求就是光滑透亮柔软筋道，要做到这点，主要与沉淀和兑浆有极大的关系，要根据不同季节不同气温进行沉淀，要求沉淀必须到位否则后续工作就没法进行。然后就是兑浆，兑浆是凉皮制作过程中最重要的一道工序但却被很多朋友所忽视，甚至有相当一部分人竟然不知道兑浆为何？兑浆在凉皮制作中对凉皮制作的成败有着决定性的作用，如果不能正确兑浆甚至不知道兑浆为何物的朋友，要想把凉皮做好，根本是不可能的事情，兑浆在凉皮制作中的作用可以用一句话进行概括即如果没有正确而合理的兑浆就没有凉皮品质的保障。由此可见一斑！

回答4：

想要制作出柔软筋道的凉皮，需要掌握以下秘诀，从原料选择到烹饪技巧，每一个步骤都至关重要。
选用优质小麦粉
凉皮的筋道和韧性主要源自于小麦蛋白，因此选择高筋面粉尤为关键。高筋面粉中的蛋白质含量较高，形成的网状结构提供了良好的弹性。市面上常见的凉皮专用粉或饺子粉大多属于高筋面粉，非常适合制作凉皮。
和面技巧
和面时切忌加入过量的水，否则会稀释面粉中的蛋白质，影响凉皮的筋度。以1斤面粉为例，加入约1斤水即可。和面时要慢慢加水，边加边搅拌，直到形成光滑的面团。面团的软硬度以用手戳一下能回弹为宜。
醒面不可少
醒面是制作凉皮不可或缺的一步。醒面的过程中，面团中的蛋白质和水充分结合，形成良好的面筋网络结构，让凉皮变得更加筋道。面团醒发的时间至少要保证30分钟，如果时间充裕，可以醒发更久。
压制成薄片
将醒好的面团擀成一张大而薄的薄片，薄片的厚度约为1毫米。压制的时候要注意均匀，不要用力过猛，以免破坏面筋的结构。将压好的薄片切成宽窄均匀的条状，随后将其放入蒸锅中蒸熟。
蒸制的窍门
蒸制凉皮时，蒸锅里要铺上湿纱布或蒸笼屉布，防止凉皮粘连。蒸的时间根据凉皮的厚度而定，一般情况下，蒸8-10分钟即可。蒸熟后立刻取出凉皮，放入冷水中过凉，这样可以防止凉皮变老变硬。
调味品的选择
调味品的选择也是影响凉皮口感的关键。常见的调味品包括醋、酱油、蒜汁、辣椒油和香菜。醋的酸味可以激发凉皮的鲜味，酱油的咸鲜味可以提升凉皮的口感，蒜汁和辣椒油增添了辛香和辣味。香菜的清香可以解腻增香。
制作凉皮的注意事项
和面时不要过分揉搓，以免破坏面筋结构。
切凉皮时要顺着面筋的纹路切，这样可以保证凉皮的筋道。
蒸凉皮时要控制好时间，蒸的时间过长会让凉皮变老。
调味的比例根据个人口味而定，可以根据自己的喜好进行调整。

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