实际上，不同食用油最大的差别在于单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸，这三种脂肪酸构成的比例不同。
单不饱和脂肪酸：主要是油酸，含单不饱和脂肪酸较多的油品为橄榄油、芥花籽油、花生油等，具有降低坏的胆固醇，提高好的胆固醇)比例的功效，所以单不饱和脂肪酸有预防动脉硬化的作用。
多不饱和脂肪酸：主要是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等，人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充，虽然有降低胆固醇的效果，但它不管胆固醇好坏都一起降，且稳定性差，不适合加热，在加热过程中容易氧化形成自由基，加速细胞老化及癌症的产生。
饱和脂肪酸：主要来源是家畜肉和乳类的脂肪，还有热带植物油(如棕榈油、椰子油等)，其主要作用是为人体提供能量，摄入过多有可能增加心脑血管疾病的风险。
日常生活中最为常见的食用油的三种脂肪酸含量对比：
是不是数据看晕了？没关系，想要知道那种油才是最健康最适合自己家人的？接下来跟着小编一起来看看各种食用油的对比。
8大食用油对比成分：大豆油含单不饱和脂肪酸约24%，多不饱和脂肪酸偏高，约占56%，维生素E含量比较高。
用法：在高温下不稳定，不适合用来高温煎炸，故而往往被加工成色拉油等。并且国内市场上的大豆不少是转基因大豆，转基因的利弊目前还没有定论，建议选购时仔细甄别。
功效：具有降低胆固醇含量、预防心血管疾病、驱虫润肠的作用。
注意：未精炼的大豆油有股豆腥味，对豆腥味反感的人不宜吃。
成分：花生油的脂肪酸组成比较合理，含有40%的单不饱和脂肪酸和36%的多不饱和脂肪酸，富含维生素E。
用法：热稳定性比大豆油要好，适合日常炒菜用，但不适合用来煎炸食物。
功效：润燥滑肠、去积、护胃、降胆固醇。
注意：花生容易污染黄曲霉，产生强致癌物黄曲霉素，所以一定要选择质量最好的一级花生油，痛风、糖尿病、胃溃疡、慢性胃炎等患者，需控制好摄入量。
成分：不饱和脂肪酸80%—90%，饱和脂肪11%-20%，维生素k、抗氧化物。
用法：橄榄油有不同的品种，目前市面能买到的属于烟点比较低的，并不适合用来煎炒（特别是煎牛排），烟点低的橄榄油比较适合凉拌，购买时须甄别品种。
功效：防止血小板凝结、防衰老、促进骨骼生长、有利于恢复精神、预防糖尿病、控制胆固醇水平。
注意：优选压榨橄榄油，质量更好。
成分：葵花子油中含有大量的维生素E和抗氧化的绿原酸等成分，抗氧化能力较高。
用法：精炼向日葵油适合温度不高的炖炒，但不宜单独用于煎炸食品。
功效：降低胆固醇、延缓衰老、提高免疫力。
注意：肝炎和肝功能不佳的人不宜食用。
成分：玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油，它是从玉米胚芽中提炼出的油 。玉米胚芽脂肪含量在17%~45%之间，大约占玉米脂肪总含量的80%以上。
用法：玉米油澄清透明，清香扑鼻，油烟点高，很适合快速烹炒和煎炸食物。
功效：玉米油降低胆固醇的效能优于大豆油、葵花油等高亚油酸的油脂，也具有一定的保健价值。长期食用对高血压、肥胖症、高血脂、糖尿病、冠心病等患者有益。
成分：菜籽油简称"菜油"，主要取自甘兰型油菜和白菜型油莱的种子(含油22%-49%，平均40%)。含蛋白质21%-27%，磷脂约1%
用法：适合清炒，不建议爆炒和油炸，也不能凉拌。
功效：清肝利胆、消炎护肤、降脂减肥。
禁忌人群：菌痢、急性胃肠炎、腹泻者。
指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭(脱脂)等加
色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭(脱脂)等加工程序精制而成的高级食用植物油。主要用作凉拌或作酱、调味料的原料油。
成分：调和油，又称高合油，由脂肪酸比例不同的植物油脂搭配而成，可取长补短，具有良好的风味和稳定性。
用法：色拉油可用于煎、炒、炸、凉拌菜肴，能保持蔬菜和其他食品原有的品味和色泽。色拉油油透明，可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。
功效：养胃健胃、提高免疫力、排毒解毒、开胃消食。
注意：买色拉油的时候一定要注意挑选，要选择油酸、亚油酸以及亚麻酸都含有的调和油食用，这样的调和油对我们的身体才有好处。否则那些坏品质的调和油吃多了容易导致身体生病，危害健康。
成分：猪油，中国人也将其称为荤油或者大油。它是由猪肉提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油。猪油是一种饱和高级脂肪酸甘油酯，分子中不含有碳碳双键，因此不能使溴水褪色，不能使酸性高锰酸钾溶液褪色。
用法：猪油不宜用于凉拌和炸食。用它调味的食品要趁热食用，放凉后会有一种油腥气，影响人的食欲。
功效：增进食欲、润肠通便、补肺止咳。
禁忌：老年人、肥胖、心脑血管病患者不宜食用。
鉴别食用油优劣的方法一般来说，食用油的感官鉴别可以从看、闻、尝、问四个方面入手。
生活中人们在避免食用油带来的危害时会走入一些误区。
误区一：不吃动物油
人们常常因为三高疾病、肥胖症等而苦恼，觉得动物油易引发上述疾病，其实这很片面的想法。
动物油(鱼油除外)确实含大量的饱和性脂肪酸，易导致动脉硬化，但它有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。另外，动物油中的胆固醇还是人体组织细胞的重要成分，是合成胆汁和某些激素的重要原料。物油含不饱和脂肪酸，对防止动脉硬化有利。正确的吃法是植物油、动物油搭配或交替食用，其比例是10：7。
误区二：标有不含胆固醇字样的油才是好油
因为过量摄入胆固醇会导致动脉粥样硬化或静脉血栓等疾病，所以很多人对于胆固醇都避而远之，但是胆固醇对于人体并不是百害而无一利的，像人体内胆酸、一些激素和细胞膜的形成都与胆固醇有关。
误区三：高温爆炒
有的人喜欢高温爆炒蔬菜，但这种做法极其危害身体。炒菜时温度越高、时间越长，产生的丙烯酰胺越多。丙烯酰胺可致癌，对于生殖、发育也有毒性作用。
因此不要等油冒烟了才投入蔬菜，不仅破坏蔬菜的营养价值，油中所含的脂溶性维生素受到破坏，人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。
建议在烹饪过程中，最好是热锅冷油，油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人体是有害的。
误区四：用油量随意
在用油的量上也要做到严格的控制，像一些血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。
而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他们每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克
误区五：橄榄油贵，所以最有营养
因为橄榄油的一些功效和其加工过程，所以价格较高。它确实营养价值很高，而且对于软化血管等心脑疾病也有预防功效。
但是所有东西都讲究均衡膳食，因此也不能只用橄榄油。另外，像葵花油、大豆油等油类它们也含有丰富的不饱和脂肪酸，可以增强身体的免疫力，降低血压和胆固醇等。
家庭用油要注意4点《中国居民膳食指南》建议，每人每天食用的烹调油不要超过25~30克，即白瓷小汤勺大约两勺半。而对于老年人、血脂异常的人群和肥胖的人群，每人每天的食油量需降到20克。
在炒菜的时候要注意控制油温，高温会破坏食物中的各种脂溶性维生素，也会发生氧化裂变，产生有毒有害物质。
测试油温：
可以用筷子插进油里，当筷子头开始冒泡的时候，油温正合适（大概在100-120℃）。
因为食用油开封后极易氧化酸败，保质期会大大缩短。开封后的食用油一般超过3个月它的过氧化值就会高于国家标准，不再适合人体食用。因而，最好购买小桶油。
因为不同油的脂肪酸比例不同，长时间只吃一种油，不利于脂肪酸均衡。所以，油要换着吃。比如这次吃花生油，下次就可以换成菜籽油、大豆油，甚至橄榄油等等。
金龙鱼的稻米油比较好，稻米中的脂肪经萃取等工艺提取分离所得的油脂即为稻米油。分为米糠油和米珍油两类：从米糠（稻谷的保护皮层如果皮、种皮、外胚乳等）中提取的油脂为米糠油，从米珍（稻米胚与糊粉层在洁净的生产车间里精准碾米提纯物）中提取的油脂为米珍油，稻谷被称为“天赐营养源”。来源稻米油百度百科
花生油是最好的，其次是豆油。质量的好坏是看它吃起来是否香，还有是否营养价值丰富
应该先闻闻味道，油质好的食用油味道是很香的，油质不好的油往往散发着一股说不上来的朽木味儿
首先要看包装，看条码音质是否规范，是否有改动的迹象，第二，要看配料表质量等级以及生产日期，最后要看颜色，正常颜色成微黄色淡黄色。
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