当面团在水中反复搓洗且水不再浑浊时， 此时的“面团”只有原来的三分之一大， 且颜色变得更深，呈现淡黄色， 用力拉扯“面团”变得富有弹性不易断裂。时手中的这个“面团”，我们称之为面筋， 它是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质。
小麦粉里面含有淀粉和小麦蛋白，面粉中的蛋白质(俗称面筋)，它的主要成分是小麦蛋白和胶原蛋白。
