热涨冷缩呗。。，内蛋壳膜和蛋清膜因遇冷收缩程度不同，容易形成一定的空隙，使鸡蛋壳变得更容易被剥掉
简单的说：热涨冷缩。利用蛋壳与蛋内部对温度不同的收缩度。
趁热浸入冷水中的好剥,因为蛋白质会凝结,不会附在蛋壳上
热涨冷缩，蛋壳和蛋白，蛋黄的热胀冷缩的程度不同，当蛋壳遇见冷水时急速收缩而蛋白和蛋黄还在原有的温度，剥壳时不会产生蛋白在壳的现象，所以特别好剥壳
在煮的过程中，鸡蛋清受热膨胀，蛋壳不会。放入冷水后，缩小，与蛋壳分离，形成空隙，使鸡蛋壳变得更容易被剥掉 。
因为鸡蛋壳遇到冷水后，热涨冷缩，导致蛋清膜与蛋壳中有空隙，所以特别好剥皮
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