毛肚怎么做才嫩脆，（鲜毛肚一般吃起来很老

需要毛肚放进水里焯水5秒，会更脆。做法如下：

材料：毛肚300克、芫荽100克、蒜适量、香葱适量、辣椒适量、花椒适量、蚝油适量、白胡椒粉适量、糖适量。

一、将毛肚洗干净，多过水几遍。

二、把过好水的毛肚切成细丝，如图所示。

三、开始准备配料，将大蒜切碎，如图所示。

四、然后把香葱切成段。

五、把香菜洗干净切碎装盘。

六、接下来把辣椒剪成段。

七、然后在碗里加入适量蚝油、适量白糖、适量白胡椒粉。

八、加水调匀。

九、起锅，加水大火烧开，倒入料酒。

十、在晾干的毛肚丝下水焯5秒，带有轻微弹性，捞出沥干。

十一、将锅放油放入辣椒，花辣椒翻炒炒香。

十二、加入一半的葱段、蒜碎炒出香味。

十三、然后倒入刚才调好的酱汁煮开。

十四、大火，倒毛肚丝，剩下一半的葱，大蒜。

十五、然后快速加入香菜翻炒出锅即可食用。

十六、最后，出锅装盘食用即可。

毛肚口感脆嫩，爽口化渣，几乎是四川火锅必上的一道菜。说起毛肚，其实是牛的四个胃中第三个胃，胃内有许多大小不同的叶瓣，叶瓣表面有粗膜。市售的毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚，但都必须经过发制才能食用，若直接入锅涮烫食用，其口感则如同嚼橡皮，很难下咽。
先把毛肚用生物酶作嫩化处理，即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生了断裂，破坏了它们的分子结构，从而提高毛肚的嫩度，增强毛肚的持水性能，使毛肚更脆。
用生物酶发制的毛肚，其营养成分几乎没有受到损失，并且在保水剂的作用下涮烫毛肚的时间稍长，毛肚的水分也不易损失，从而保持了毛肚的脆嫩质感。
1?选料：一般选用新鲜毛肚或干制毛肚。新鲜毛肚即是直接割取下来的毛肚；而干制毛肚实为盐渍毛肚，它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成，这样更利于贮藏和运输。
2?处理：新鲜毛肚洗净黏液，刮去粗膜，即可。而干制毛肚则是须先将其盐分漂净，除去杂质，整理干净后，再放入清水中泡涨(吸收部分水分)。?

酒楼的毛肚是经过腌制处理的.
酒楼制作流程:鲜毛肚洗干净后,1公斤鲜毛肚用0.5公斤左右食用碱水和微量热水泡浸起来(碱水的量越大,爽脆度越高),大概三个小时左右,用指甲掐感觉到很容易掐进去后,捞起,一直冲水直到鲜毛肚中碱水的气味完全去清为止.
个人建议家庭处理鲜毛肚最好不要用这种制作方法去处理.因为使用碱水泡浸会使食物中的营养流失.处理不好甚至会对身体造成危害.现在甚至有不良的店家为了达到鲜毛肚的爽脆度,甚至用工业纯碱来处理,这个对人体会造成极大的危害的.希望大家在使用前一定要慎重.