一、 面粉
面包粉或高筋面粉 筋度**%，吸水率**%
二、 猪油
纯香猪油 20公斤/桶 180元
三、 色拉油
大豆色拉油
四、 葱
新鲜香葱
五、 操作台
最好钢化玻璃 厚度10mm 尺寸长100cm 宽80cm
六、 擀面锤
最好为不锈钢
七、 和面机
25kg-50kg 打蛋型
手抓饼制作流程及规范
配料表:
面粉 500克
专用粉 **克(JY粉)
温水 **克(40摄氏度)
芝麻 **克
葱花 **克
混合油(JY油) **克(猪油 色拉油**:**) 面团制作:
一、 和面
1、 手工和面
将面粉与专用配料搅拌均匀后再加水，混合油，和至不粘手表面光滑即可。
2、 机器和面
将面粉和专用配料放入和面机，慢速搅拌3分钟，加入温水混合油快速搅拌20分钟。
二、 醒面
将和好的面置与容器内，放置45分钟(面柔软为好)。醒完面不要揉，醒完面再揉等于没醒，直接取125克在面板上用手摁扁。
三、 擀饼
将醒好的面分成100-125克的面团，揉至表面光滑，涂混合油，置于工作台用保鲜膜覆盖。玻璃面板表面混合油(每个饼约10克)，将面团置于面板，用手压成饼，用擀面锤将面饼从中间至四周擀开，擀至透明。
四、 做团
将擀好的饼涂**克混合油，撒葱花、芝麻。两边向中间折成三层，手抓两边成长条，以一头为心，均匀的盘成团即可。用保鲜袋扎口封装。
● 冷藏
冷藏温度 -18度 冻实 24小时为好
● 解冻
扒饼前2小时室温解冻为宜
如来不及解冻，可将面团密封放入温水中解冻 ● 压饼
解冻好的面团放入压饼机压制成饼
● 扒饼
1、扒炉温度**度以上，不得超过**度，放饼、开始扒饼，半分钟翻一次，用饼铲将饼压平、压大，薄厚均匀。
2、扒至金黄色，用饼夹和饼铲将饼打撒。
3、 撒料出炉
注:
1、 解冻超过6小时未使用的面团，如变酸、禁止使用。
2、 混合油需保持液态，如凝固需加热融化。
3、 面和好后应在2小时内使用(根据温度掌握)，防止面变酸。
核心配件(JY粉配方)
食盐 **克
味素 **克
白糖 **克
麻花酥 **克
吉士粉 **克
面包粉 **克
复合磷酸盐 **克
香兰素 **克 以上原料加起来=小包装**克/袋
做10斤面的，一定记住!配比的时候最好是一个小包装一个小包装的配比，配比多了搅拌不均影响饼的质量。
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